RICORDI DEL FESTIVAL 2015: LA CUCINA DI STRADA TOSCANA
Continuiamo a ricordare il Festival del Cibo di Strada.
Vi proponiamo le suggestioni del giornalista Davide Buratti che ha moderato con sagacia e sapienza gli Incontri di Gusto durante il Festival.
Domenica 4 ottobre: la cucina di strada Toscana.
"Il Cibo di strada ha tanti meriti. Fare una classifica è difficile, se non impossibile. Di sicuro lo street food è un'importante barriera contro l'omologazione del gusto. Risultato che, però, non è scontato. Il Cibo di strada non è la panacea di tutti i mali. Può essere una barriera contro l'omologazione del gusto solo se si punta sulla qualità. Materia prima e lavorazione sono sempre importantissimi, ma diventano fondamentali quando si deve proporre qualcosa di poco elaborato. La semplicità in cucina è però pericolosa: non puoi nascondere niente. Quindi se non si punta sulla qualità il risultato è mediocre.
Il tema dell'omologazione del gusto è stato al centro del terzo incontro tenutosi durante Saporìe (Cesena 2-4 ottobre 2015). Era dedicato alla cucina di strada fiorentina e toscana. Ospiti Esmeralda Giampaoli, presidente nazionale Fiepet, e Leonardo Torrini, storico trippaio fiorentino che è stato presente al Festival del Cibo di Strada di Cesena fin dalla prima edizione. Lo ha sempre fatto con il suo prodotto principe: il panino col lampredotto. Una gastrolibidine che i cesenati hanno sempre dimostrato di apprezzare. Prova ne è che nell'ultima edizione di Saporìe Torrini ha finito il lampredotto la domenica a pranzo.
Torrini gestisce un chiosco a Firenze, in piazza del Bandino. Una scelta di vita: dopo una ventina di anni di esperienza nella ristorazione, decise di aprire questo tipo di attività. Trippa e frattaglie sono le colonne portanti, ma quella indiscussa è il lampredotto. È ricavato dall'Abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino. È composto da una parte magra (gala) e una più grassa (spannocchia). È cotto in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Può essere gustato come "normale" bollito, ma è insuperabile come ripieno del panino, la cui parte superiore, in genere, è imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto stesso. C'è chi aggiunge la salsa verde (più adatta per il bollito), ma Torrini la sconsiglia.
Il panino col lampredotto è l'ambasciatore del cibo di strada fiorentino e toscano che, però, ha altri prodotti molto interessanti. Ad esempio il Brigidino, cialda all'anice, che spopola nelle fiere. Oppure i Ciaffagnoni, rivisitazione delle crepes fatta soprattutto nella zona di Manciano e San Casciano dei Bagni.
Ma cibo di strada fa rima con panini. E in Toscana hanno toccato punte forse inarrivabili grazie all'inventiva e alla professionalità di una nuova categoria: gli street chef. Spesso sono titolari di negozi di alimentari che, nella semplicità, hanno creato ricette gourmet. Il segreto è sempre lo stesso: usare ingredienti di qualità. È quello che fa, ad esempio, il senese Angelo Di Donato che, fra l'altro, propone panini con: prosciutto arrosto e fondo di cottura; pecorino, pesto trapanese e lardo cinta; lardo tritato, erbe aromatiche e un ingrediente segreto. Alzi la mano chi non vorrebbe gustare una di queste prelibatezze accompagnandole, magari, con un bicchiere di Chianti oppure una buona birra artigianale. In questo caso punterei su una con una discreta dose di luppolo.
Naturalmente chi non sceglie i panini elaborati ha comunque una validissima alternativa: la classica, ma sempre superba porchetta. Insomma, c'è solo l'imbarazzo della scelta."
Davide Buratti
Vi proponiamo le suggestioni del giornalista Davide Buratti che ha moderato con sagacia e sapienza gli Incontri di Gusto durante il Festival.
Domenica 4 ottobre: la cucina di strada Toscana.
"Il Cibo di strada ha tanti meriti. Fare una classifica è difficile, se non impossibile. Di sicuro lo street food è un'importante barriera contro l'omologazione del gusto. Risultato che, però, non è scontato. Il Cibo di strada non è la panacea di tutti i mali. Può essere una barriera contro l'omologazione del gusto solo se si punta sulla qualità. Materia prima e lavorazione sono sempre importantissimi, ma diventano fondamentali quando si deve proporre qualcosa di poco elaborato. La semplicità in cucina è però pericolosa: non puoi nascondere niente. Quindi se non si punta sulla qualità il risultato è mediocre.
Il tema dell'omologazione del gusto è stato al centro del terzo incontro tenutosi durante Saporìe (Cesena 2-4 ottobre 2015). Era dedicato alla cucina di strada fiorentina e toscana. Ospiti Esmeralda Giampaoli, presidente nazionale Fiepet, e Leonardo Torrini, storico trippaio fiorentino che è stato presente al Festival del Cibo di Strada di Cesena fin dalla prima edizione. Lo ha sempre fatto con il suo prodotto principe: il panino col lampredotto. Una gastrolibidine che i cesenati hanno sempre dimostrato di apprezzare. Prova ne è che nell'ultima edizione di Saporìe Torrini ha finito il lampredotto la domenica a pranzo.
Torrini gestisce un chiosco a Firenze, in piazza del Bandino. Una scelta di vita: dopo una ventina di anni di esperienza nella ristorazione, decise di aprire questo tipo di attività. Trippa e frattaglie sono le colonne portanti, ma quella indiscussa è il lampredotto. È ricavato dall'Abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino. È composto da una parte magra (gala) e una più grassa (spannocchia). È cotto in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Può essere gustato come "normale" bollito, ma è insuperabile come ripieno del panino, la cui parte superiore, in genere, è imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto stesso. C'è chi aggiunge la salsa verde (più adatta per il bollito), ma Torrini la sconsiglia.
Il panino col lampredotto è l'ambasciatore del cibo di strada fiorentino e toscano che, però, ha altri prodotti molto interessanti. Ad esempio il Brigidino, cialda all'anice, che spopola nelle fiere. Oppure i Ciaffagnoni, rivisitazione delle crepes fatta soprattutto nella zona di Manciano e San Casciano dei Bagni.
Ma cibo di strada fa rima con panini. E in Toscana hanno toccato punte forse inarrivabili grazie all'inventiva e alla professionalità di una nuova categoria: gli street chef. Spesso sono titolari di negozi di alimentari che, nella semplicità, hanno creato ricette gourmet. Il segreto è sempre lo stesso: usare ingredienti di qualità. È quello che fa, ad esempio, il senese Angelo Di Donato che, fra l'altro, propone panini con: prosciutto arrosto e fondo di cottura; pecorino, pesto trapanese e lardo cinta; lardo tritato, erbe aromatiche e un ingrediente segreto. Alzi la mano chi non vorrebbe gustare una di queste prelibatezze accompagnandole, magari, con un bicchiere di Chianti oppure una buona birra artigianale. In questo caso punterei su una con una discreta dose di luppolo.
Naturalmente chi non sceglie i panini elaborati ha comunque una validissima alternativa: la classica, ma sempre superba porchetta. Insomma, c'è solo l'imbarazzo della scelta."
Davide Buratti