Ricordi del Festival 2015: la cucina di strada marchigiana
Nostalgia del Festival del Cibo di Strada?
Vi proponiamo le suggestioni del giornalista Davide Buratti che ha moderato con sagacia e sapienza gli Incontri di Gusto durante il Festival.
Sabato 3 ottobre: la cucina di strada marchigiana.
"Si fa presto a dire olive ascolane. Come per tutti gli alimenti ce ne sono di tutti i tipi, per tutti i gusti e di tutti i prezzi. Ma quando si mangiano quelle veramente buone si hanno sensazioni stupende. È un prodotto allo stesso tempo complesso e armonioso, equilibrato. E il retrogusto leggermente amarognolo (determinato dalle olive) è l'incommensurabile ultimo atto di un velocissimo e gradevolissimo viaggio gastronomico che ti spinge a ripetere, immediatamente, l'esperienza. Niente a vedere con il gusto piatto di prodotti che hanno lo stessa forma e lo stesso nome, ma che non sono nemmeno lontani parenti. Quelle che erano in vendita al Festival del Cibo di Strada - Saporìe (Cesena 2-4 ottobre), nello stand delle Marche, erano di altissimo livello.
Per conoscere questo mondo (e quello della cucina di strada marchigiana) ci ha fatto da Cicerone Nazzareno Migliori, storico produttore di Ascoli. Un personaggio che unisce l'imprenditorialità alla cultura gastronomica. È stato colui che ha fatto diventare le olive ascolane un cibo di strada.
Fin dal 1.800, quando furono create (dai cuochi delle famiglie nobili locali), sono state servite a tavola. Migliori ha capito che potevano essere un cibo di strada ed ha iniziato l'attività, fra lo scetticismo generale. E per quindici anni nessuno ha seguito la sua strada, poi (come è logico) le imitazioni si sono susseguite.
La ricetta delle olive ascolane è molto semplice: l'oliva è riempita con un impasto fatto con tre tipi di carne, parmigiano reggiano, uovo e cannella. Poi sono passate nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Come tutte le cose semplici però sono estremamente rischiose: il pericolo è fare qualcosa di piatto. Succede se non si usano prodotti di qualità (a partire dalle olive) o se la panatura non è a regola d'arte o, addirittura, fatta solo con acqua e farina.
Le olive ascolane sono l'ingrediente principe della cucina di strada marchigiana che ha proprio nel fritto il suo elemento numero uno. Un fritto dove però sono protagonisti i prodotti della terra e le cotolette di agnello. Mentre si è portati a pensare che dovrebbe essere il pesce l'elemento fondamentale.
Durante l'incontro organizzato a Saporìe (il primo di una serie di quattro), parlando di cibo di strada marchigiano, il discorso è poi caduto anche sulla crescia (a metà fra pizza e piadina) che, con piccole variazioni, è protagonista in tutte le province, ad esclusione di Ascoli, dove lascia il posto alla focaccia. La crescia di sposa bene con salumi, formaggi e l'immancabile porchetta. Ma l'abbinamento migliore è con il ciauscolo, tipico salame locale che, di solito, si spalma e diventa delizioso se la crescia è calda. Forse non sarà l'ideale per il colesterolo, ma le papille gustative ringraziano, senza ombra di dubbio."
Davide Buratti
Vi proponiamo le suggestioni del giornalista Davide Buratti che ha moderato con sagacia e sapienza gli Incontri di Gusto durante il Festival.
Sabato 3 ottobre: la cucina di strada marchigiana.
"Si fa presto a dire olive ascolane. Come per tutti gli alimenti ce ne sono di tutti i tipi, per tutti i gusti e di tutti i prezzi. Ma quando si mangiano quelle veramente buone si hanno sensazioni stupende. È un prodotto allo stesso tempo complesso e armonioso, equilibrato. E il retrogusto leggermente amarognolo (determinato dalle olive) è l'incommensurabile ultimo atto di un velocissimo e gradevolissimo viaggio gastronomico che ti spinge a ripetere, immediatamente, l'esperienza. Niente a vedere con il gusto piatto di prodotti che hanno lo stessa forma e lo stesso nome, ma che non sono nemmeno lontani parenti. Quelle che erano in vendita al Festival del Cibo di Strada - Saporìe (Cesena 2-4 ottobre), nello stand delle Marche, erano di altissimo livello.
Per conoscere questo mondo (e quello della cucina di strada marchigiana) ci ha fatto da Cicerone Nazzareno Migliori, storico produttore di Ascoli. Un personaggio che unisce l'imprenditorialità alla cultura gastronomica. È stato colui che ha fatto diventare le olive ascolane un cibo di strada.
Fin dal 1.800, quando furono create (dai cuochi delle famiglie nobili locali), sono state servite a tavola. Migliori ha capito che potevano essere un cibo di strada ed ha iniziato l'attività, fra lo scetticismo generale. E per quindici anni nessuno ha seguito la sua strada, poi (come è logico) le imitazioni si sono susseguite.
La ricetta delle olive ascolane è molto semplice: l'oliva è riempita con un impasto fatto con tre tipi di carne, parmigiano reggiano, uovo e cannella. Poi sono passate nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Come tutte le cose semplici però sono estremamente rischiose: il pericolo è fare qualcosa di piatto. Succede se non si usano prodotti di qualità (a partire dalle olive) o se la panatura non è a regola d'arte o, addirittura, fatta solo con acqua e farina.
Le olive ascolane sono l'ingrediente principe della cucina di strada marchigiana che ha proprio nel fritto il suo elemento numero uno. Un fritto dove però sono protagonisti i prodotti della terra e le cotolette di agnello. Mentre si è portati a pensare che dovrebbe essere il pesce l'elemento fondamentale.
Durante l'incontro organizzato a Saporìe (il primo di una serie di quattro), parlando di cibo di strada marchigiano, il discorso è poi caduto anche sulla crescia (a metà fra pizza e piadina) che, con piccole variazioni, è protagonista in tutte le province, ad esclusione di Ascoli, dove lascia il posto alla focaccia. La crescia di sposa bene con salumi, formaggi e l'immancabile porchetta. Ma l'abbinamento migliore è con il ciauscolo, tipico salame locale che, di solito, si spalma e diventa delizioso se la crescia è calda. Forse non sarà l'ideale per il colesterolo, ma le papille gustative ringraziano, senza ombra di dubbio."
Davide Buratti